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フィリッポについて
GITALIA DA FILIPPO
武蔵野で育った野菜や果実。
日本全国にある“本物の食材”たち。
その背景にある生産者の熱い思い。
これらの熱量をしっかりと受け取って、
イタリアの郷土料理にして届ける。
それが、私たちの日々の使命です。
ようこそ、「GITALIA DA FILIPPO」へ。
どうぞ自宅で寛ぐようにリラックスしながら、
ここでしか味わえない非日常のお食事を
心ゆくまでお楽しみください。
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ピッツァについて
OUR PIZZA
情熱を燃やすように、
今日も釜に火を着ける。
こだわりの食材を生地に乗せ、生産者の思いと一緒に皆さまへ。
素材のエネルギーを届けたい。その一心で焼き上げています。

美味しさの秘密

  • 独自開発したピッツァ専用の国産小麦を100%使用。
  • 練馬をはじめ、武蔵野台地で育った食材のエネルギー。
  • 料理人として共感できる、生産者の方たちの思い。
  • 世界大会で受賞歴のあるピッツァ職人のスキル。
  • 気配りの届いたサービスとアットホームな雰囲気。

Margherita STG extra

(世界最優秀賞)

2006年世界ナポリピッツァ選手権第1位受賞

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    STGとは...?
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    STGとは...?

    2004年6月、ナポリピッツァがEUでSTG(伝統的特産品保証)に認定されました。STGは、昔ながらの製法を守って作られる食品に対して認められるヨーロッパ統一規格の称号で、伝統的ナポリピッツァの認定基準にはイタリアの伝統を受け継ぐための細かな規準が定められています。Pizza napoletana STG提供店の守るべき規準は原料や製法は勿論、窯の取り扱いに加えて、出来上がりのピッツァについても、例えば縁(コルニチョーネ)の高さは1cm~2cm、中心部の厚みは0.3cm、直径は35cmを超えないことなど細かな数値規準が盛り込まれています。また、仕上がり温度まで決められ規定されています。STG認定を受ければ、伝統的特産品のナポリピッツァとして提供することができます。
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    厳しい基準
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    厳しい基準

    • 生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ
      生地の材料は小麦粉をベースに、酵母、水、塩の4つだけ。オイルは、ピッツァを焼くときにいい焼き具合を得るために「上にふりかける」ことは許されていますが、生地の中に混ぜ込むのは断じて厳禁。生地に混ぜ込んだら、ナポリピッツァとは呼ばれません。生地は手または、ミキサーで練ることも認められています。
    • 生地は手だけを使って延ばす
      生地を延ばす際には大理石の調理台の上に発酵した生地をのせ、生地がくっつかないよう小麦粉で打ち粉をしながら「手で」延ばします。生地を焼いたとき、へり(外周)が盛りあがり、「額縁(Cornicione)」状にならねばなりません。この額縁がストッパーの役割を果たし、具が生地から外へ流れ出てしまうのを防ぎます。
    • 窯の床面にて直焼きする
      窯の内部温度は摂氏500度以上にもなります。焼く数時間前に火入れし、窯を調理に必要な温度にしておきます。熟練の職人は400~450度の床面ベストポジションを見極めてパーラ(ピッツァを移動させるのに使う柄の長いヘラ)にのせたピッツァを入れます。焼き上がりまで1分少々。スピード加熱で粉っぽくなく、表面がカリッとして、内側がふんわりとした状態を作り出します。
    • 窯の床面にて直焼きする
      窯の内部温度は摂氏500度以上にもなります。焼く数時間前に火入れし、窯を調理に必要な温度にしておきます。熟練の職人は400~450度の床面ベストポジションを見極めてパーラ(ピッツァを移動させるのに使う柄の長いヘラ)にのせたピッツァを入れます。焼き上がりまで1分少々。スピード加熱で粉っぽくなく、表面がカリッとして、内側がふんわりとした状態を作り出します。
    • 仕上りはふっくらと、「額縁」がある
      周囲がふくれていて「いい顔」をしているのもナポリピッツァの特徴。前述のような「額縁」、通称コルニチョーネ(Cornicione)がでこぼこしてところどころに焦げ目がついていることが美しいとされています。焼きたてパンのようないい風味がすることも大切です。真ん中の部分は、柔らかくなくてはいけません。テイクアウトで立ち食いすることも多いナポリピッツァは、簡単に2つ折りや4つ折りにできることもポイントです。
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    奇跡の小麦
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    奇跡の小麦

    フィリッポ(岩澤)監修の100%北海道産小麦粉を使用。STG基準の小麦粉はイタリア産だけでなく、全世界の小麦でも基本設計されています。当店の小麦は北海道産のみを使用しており、江別製粉との共同開発によってSTG基準をクリアしています。イタリア産以外でSTG基準をクリアするケースは世界的にも稀なケースで、“奇跡の小麦”と言われています。
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    トマト
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    トマト

    甘みと酸味のバランスが取れた最高級品の国産フレッシュトマトを使用。世界基準で高品質なトマトを生産される国内の契約農家の方から直送いただいています。国内トマトの産地は季節ごとに北上するため、季節にあわせて仕入れ先を変えていますが、各農家の方々とは顔の見える関係を大切に、こだわりを持って仕入れています。老化や癌によいとされているリコピンは、オイル加熱で効能が向上すると言われています。
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    バジル
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    バジル

    朝摘み国産バジルを使用。元々アジア原産のハーブで冬は育ちにくい一年草ですが、国内の契約農家の方々に一年中途切れることなく作っていただいています。朝日が出る前に手作業で丁寧に収獲し、出荷していただいており、いつもフレッシュな香りをお届けしています。
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    モッツァレラ
    チーズ
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    モッツァレラチーズ

    イタリアナポリ産水牛モッツァレラを使用。水牛の乳量は、一般的な乳牛の乳量の6分の1程度。丁度、野生の仔牛が飲む1日分位の量です。水牛モッツァレラのルーツは、イタリア南部ナポリ近郊に昔から生息している水牛から作られた乳製品。イタリア産を使うことで発祥の地の伝統文化を守ることに繋げたいと考えています。 
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    エクストラバージン
    オリーブオイル
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    エクストラバージン
    オリーブオイル

    イタリアシチリア産、静岡産、小豆島産のエクストラバージンオリーブオイルを使用。オリーブオイルの成分の約7割を占めているオレイン酸(不飽和脂肪酸)が、脂質や糖質をエネルギーに変え、脂肪をつきにくくしてくれます。
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    天然海塩を使っています。天日干し製法海塩のミネラルには、うまみだけじゃなく、免疫力強化、体のアルカリ化を助ける、呼吸をしやすくする、心臓の健康を守る、筋肉を和らげる、鬱にいい、消化促進、リラックス効果、脳機能促進、老化防止等の効果があります。
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    酵母
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    酵母

    自然界に存在する野生酵母の中からピッツァ生地に適した品種を選抜し使用しています。酵母は“店の秘伝のたれ”みたいなものです。
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    本場の食べ方
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    本場の食べ方

    ピッツァの食べ方に厳密なマナーはありません。手で食べても、ナイフとフォークを使ってもどちらでもOKです。焼きたてのピッツァを食べる時は熱々なので、はじめはナイフとフォークを使って食べた方が無難ですし、見た目もちょっとだけエレガント。ほとんどのイタリア人は、店内で座って食べる際はナイフとフォークを使います。

【内容】
S.T.Gトマト
バジリコ
カンパーニャ産水牛モッツァレラチーズ
24ヶ月熟成パルミジャーノレッジャーノ
EXバージンオリーブオイル

PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO
〒177-0041 東京都練馬区石神井町2丁目13-5
TEL03-5923-9783
LUNCH 12:00〜15:00(L.O 14:30)
DINNER 17:30〜23:00(L.O 22:00)
OPPLA’! DA GTALIA
〒177-0051
東京都練馬区関町北2丁目28-7 1F
TEL03-6339-6936
野生のピッツェリア「Selvaggio」
〒798-2106
愛媛県北宇和郡松野町大字目黒滑床渓谷
TEL0895-43-0331